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Boulangerie Pâtisserie artisanale du Tordoir, histoire du pain
 Le
pain blanc est un important produit d’appel car il
correspond à un besoin physiologique important :
se nourrir. Pendant des siècles, le pain a été
l’aliment de base de l’humanité. Véritable
trait d'union entre les peuples et les générations,
il a toujours eu une place de choix à table. |
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Les Origines du Pain
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L'origine
du pain se perd dans la nuit des temps car selon de récentes
recherches archéologiques, notre pain actuel
serait l'héritier d'une histoire vieille de plus
de 5.000 ans.
Le
premier pain, qui paraît avoir pris naissance avec
la civilisation en Orient, a probablement été
le résultat de l'oubli d'une ménagère
qui laissa un peu de cette bouillie pendant un certain temps,
dans un endroit abrité du vent, avant de la faire
cuire. Ce produit, qui resta un aliment grossier et de digestion
difficile, devint un pain léger, gonflé et
formé d'alvéoles d'air dès qu'on lui
rajouta un peu de levain.
Au fil des siècles, l'art boulanger
s'est efforcé d'améliorer ce produit afin
de parvenir à un produit plus fin, plus léger,
plus digeste, meilleur au goût. |
Au
gré des migrations, l'art de fabriquer le pain s'est
transmis tout autour du bassin méditerranéen
: en Egypte ancienne, en Judée, en Asie mineure,
en Grèce puis à Rome et dans toute l'empire
romain. |
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Le Pain au Moyen-Âge
: Talmeliers, Seigneurs et Abbayes
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Les
Carolingiens furent les premiers à réglementer
la profession. Ainsi, les missi dominici devaient s'assurer
du bon fonctionnement des fours, de la propreté des
ustensiles garnissant les boulangeries et engager les seigneurs
à en établir dans leurs domaines.
Dans le monde catholique
du Moyen-Age, où les pèlerinages étaient
fréquents, les abbayes eurent un rôle favorable
dans le développement de la boulangerie. |
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Jusqu'à
la fin du XIIe siècle, seuls les rois et les seigneurs
avaient le droit de construire des fours. En fait, eux seuls
étaient pratiquement en capacité de couvrir
les frais de construction, d'assurer l'entretien et de lutter
efficacement contre les risques d'incendie. Les utilisateurs
de ces fours banaux -boulangers (appelés alors talmeliers)
et particuliers - devaient payer le droit de banalité
au propriétaire.
C'est Philippe-Auguste
qui permit aux boulangers de posséder un four chez
eux et Saint-Louis qui affranchit les villes de la banalité
des fours pour lutter contre les abus de certains seigneurs.
Le pain représentait déjà l'aliment
de base. Le pouvoir royal réglementa sa fabrication
et la profession qui le produisait afin d'éviter
les fraudes sur la qualité de la farine, sur les
poids et sur les prix et pour qu'en tout état de
cause (surtout en période de disette) le pain ne
manque pas.
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C'est
ainsi que Louis XI rendit une ordonnance sévère
pour protéger les voitures de blé. En 1539,
François 1er leur accorda la sauvegarde royale et,
en 1635, il fut interdit aux soldats, sous peine de mort,
de se livrer au pillage des grains circulant sur les rivières.
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Les
Corporations : Organisation et Réglementation de la
profession
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Etienne
Boileau, prévôt de Paris sous Saint-Louis,
rédigea le Livre des Métiers. Cet ouvrage
constitua une véritable charte des métiers
et fut à la base de l'organisation des corporations.
Les professionnels furent répartis en apprentis,
valets et maîtres. Comme leurs noms l'indiquent, les
apprentis apprenaient le métier, les valets l'exerçaient
et les maîtres dirigeaient et étaient propriétaires
d'une boulangerie. Pour être boulanger, il fallait
posséder le brevet de maîtrise, acheter le
métier au roi ou au seigneur et payer annuellement
le droit de hauban. Il y avait quatre catégories
de boulangers : les boulangers de petits pains qui avaient
le droit de fabriquer toutes les sortes de pains y compris
les petits pains ; les boulangers de gros pains ou boulangers
des faubourgs : ils ne pouvaient pas vendre de petits pains
et étaient situés dans les bourgs intégrés
à la ville proprement dite, lors de son extension
; les boulangers forains étaient étrangers
à la localité et n'avaient le droit de vendre
leurs pains en ville que le samedi, jour de marché
; enfin, les boulangers privilégiés étaient
attachés au service du roi. |
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La
corporation se trouvait placée sous l'autorité
du Grand Panetier, nommé par le roi et assisté
par le Maître des boulangers et douze jurés
chargés de veiller à l'exécution des
règlements de la profession.
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En
raison de la rudesse de leur métier, les boulangers
bénéficiaient à cette époque
de privilèges : exemption du guet ou du service militaire.
Ils étaient en revanche très contrôlés
et lourdement pénalisés en cas de fraude sur
le poids ou la qualité de leurs produits. La vente
de pain corrompu, par exemple, entraînait une amende
de 500 livres ; la boulangerie pouvait être fermée
pendant six mois et le four démoli. Le professionnel
pouvait encourir des peines corporelles sur la place publique
(carcan, etc.). Parfois même, ils avaient à
répondre devant la justice populaire, le peuple rendant
souvent le boulanger responsable de la cherté ou
du manque de pain.
Faut-il rappeler
que les premiers troubles du 28 avril 1789 qui devaient
déclencher la Révolution française,
trouvèrent leur origine dans le manque de pain ?
Et le 5 octobre 1789, les parisiennes ayant en vain réclamé
du pain devant l'Hôtel de Ville, marchèrent
sur Versailles pour ramener à Paris " le boulanger,
la boulangère et le mitron ".
Si la Révolution française a entraîné
la suppression des corporations et proclamé la liberté
du commerce et de l'industrie, ce fut pour une courte durée
car une réglementation soumettant l'exercice de la
profession de boulanger à l'autorisation du préfet
fut prise dès le Consulat et resta en vigueur jusqu'au
décret du 22 juin 1863 qui, à nouveau, accorda
une liberté relative au commerce. Jusque là,
les boulangers étaient obligés de constituer
des réserves pour éviter les disettes et la
cherté du pain. Le nombre de boulangers se trouvait
limité. Une caisse de service de la boulangerie parisienne
fut créée pour, en quelque sorte, " subventionner
" le prix du pain. Ce prix fut ensuite taxé.
Un décret de 1863 supprima ces obligations, mais
une taxe officieuse se substitué à la taxe
officielle. Pour finir, le prix du pain resta taxé
jusqu'en 1960.
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En
France, le pain s'est affirmé comme la nourriture
de base jusqu'à la veille du vingtième siècle.
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Autres informations sur le pain :
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